Dos de sébaste et purée de panais.

Salez et poivrez le poisson et passez-le dans la farine.

Épluchez le panais et les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Détaillez les poireaux en rondelles.

Faites cuire les panais et les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

Entre-temps, faites fondre 1/3 du beurre dans une grande casserole et faites-y revenir les poireaux 10 min. Agrémentez de sel, de poivre et de noix muscade.

Faites fondre 1/3 du beurre dans une poêle et faites-y dorer le poisson ± 2 min des deux côtés.

Réduisez les panais et les pommes de terre en purée. Agrémentez de noix muscade, de poivre et de sel. Incorporez-y le reste du beurre.

Répartissez la purée dans les assiettes et garnissez de poireaux et d’un morceau de poisson.