Ontbijtmuffins met spinazie, spek en eitjes.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Hou een handvol spinazie opzij voor de afwerking. Hak de rest grof en laat slinken in een kookpot. Laat uitlekken in een vergiet en duw er met de bolle kant van een lepel het overtollige vocht uit.

Mix de (kippen)eieren, samen met de cottage cheese en de spinazie met de staafmixer. Kruid met peper en zout.

Vet de muffinvormpjes in met de boter. Verdeel er het spek over en druk goed tegen de zijkanten. Giet er het eimengsel met spinazie in. Breek er telkens een kwarteleitje over. Bak 20 min. in de voorverwarmde oven.

Haal uit de oven. Kruid met peper en zout en werk af met de spinazieblaadjes.