Veggie bowl van zoete aardappel met curry.

Name: Veggie bowl van zoete aardappel met curry
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 1 courgette; 2 zoete puntpaprika's; 300 g zoete aardappelen; 1 rode ui; 310 g kikkererwten (blik); 400 ml kokosmelk; 2 kl kerriepoeder; 3 el olijfolie; peper; zout

Vegetarisch Lactosevrij Glutenvrij

Veggie bowl van zoete aardappel met curry

Voedingswaarden (per persoon)

Energie

385 kcal

Vetten

26.6 g

Verzadigde vetzuren

16.5 g

Koolhydraten

26.5 g

Suikers

8.5 g

Vezels

7.8 g

Eiwitten

7.8 g

Zout

1.1 g

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Schil de zoete aardappel en snij in blokjes van 1 cm. Snij de courgette ook in blokjes van 1 cm. Verwijder de pitten en witte zaadlijsten uit de zoete puntpaprika’s en snij in reepjes. Snij de rode ui in kwartjes.
Meng alles samen met de olijfolie. Kruid met peper en zout. Schuif 30 min. in de voorverwarmde oven.
Giet ondertussen de kikkererwten af en spoel onder koud water.
Haal de gegaarde groenten uit de oven en doe ze in een kookpot. Roer er de kikkererwten onder en overgiet met de kokosmelk. Kruid met het kerriepoeder, peper en zout. Laat alles 2 min. doorkoken.

Tip

Lekker met ...

Serveer met rijst of een stukje brood.

Ontdek onze recepten per thema

Alledaagse recepten samengesteld door het culinaire magazine Helemaal Okay. Handige tips, kookinspiratie en recepten voor heerlijke gerechten.