Dos de cabillaud poché épinards et sauce mousseline.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Fouettez la crème jusqu’à obtenir la texture d’un yaourt.

Effeuillez le cresson.

Diluez les cubes de bouillon de poisson dans 1,5 L d’eau très chaude (par 4 personnes). Baissez le feu pour que le bouillon ne cuise plus et ajoutez délicatement le cabillaud. Laissez pocher ± 15 min.

Entre-temps, faites fondre 1/4 du beurre dans une casserole et faites-y légèrement fondre les épinards. Agrémentez de sel, de poivre noir et de noix muscade. Égouttez sur de l’essuie-tout.

Battez les jaunes d’oeuf avec 2 c. à s. d’eau (par 4 personnes) dans un poêlon et faites cuire à feu doux. Fouettez jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Hors du feu, incorporez petit à petit le le reste du beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Si la sauce commence à trancher, versez un trait de crème. Continuez de fouetter.

Intégrez la crème fouettée dans la sauce et agrémentez de jus de citron, de sel et de poivre noir.

Nappez le fond d’une assiette creuse de sauce mousseline, disposez-y des épinards et un morceau de poisson par-dessus. Garnissez de cresson et de crevettes.